CORSO BASE
Questo corso si pone l’obiettivo di rendere comprensibili a tutti quelli che si occupano di ristorazione, i concetti fondamentali della nutrizione, vedendone sempre un’applicazione pratica nell’ambito, in particolare della cucina, si analizzeranno i nutrienti con le loro funzioni, chiarendo anche molte pratiche che sono ben consolidate dall’esperienza, ma alle quali manca una spiegazione scientifica, in modo da poter rendere chi segue il corso, capace di agire in caso di situazioni impreviste o semplicemente con queste basi essere più creativo ed efficacie. Gli argomenti che verranno trattati dal dott. in chimica alimentare sono:
1. Proteine
- Struttura
- Funzioni biochimiche e fisiologiche
- Cenni sulla digestione delle proteine
- Concetto di valore biologico
2. Carboidrati
- Struttura
- Funzioni biochimiche e fisiologiche
- Cenni sulla digestione delle proteine
- Concetto di indice glicemico, carico glicemico, indice insulinico
3. Lipidi
- Struttura
- Funzioni biochimiche e fisiologiche
- Cenni sulla digestione delle Lipidi
- Acidi grassi essenziali, grassi vegetali ed animali
4. Radicali liberi
- Struttura e produzione
5. Antiossidanti e vitamine
- Meccanismo d’azione
- Reperibilità e deperibilità nei cibi
6. Minerali
- Funzioni biochimiche e fisiologiche
CHIMICA ALIMENTARE CORSO AVANZATO
Questo è la naturale continuazione del primo livello di nutrizione, in questo caso si andrà più a fondo nell’analizzare quello che succede in cucina e in pizzeria, in più sarò affrontato l’aspetto biochimico, in particolare della lievitazione, in quanto il lievito deve essere visto come un organismo vivo a tutti gli effetti, capirne le dinamiche può risultare importantissimo per un risultato finale valido.
In più saranno trattate le reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la cottura e la preparazione delle pietanze in modo da poter ottimizzarle e renderle più piacevoli ed efficaci. Il programma del corso è:
1. Proteine
- Struttura
- Funzioni biochimiche e fisiologiche
- Cenni sulla digestione delle proteine
- Concetto di valore biologico
2. Fisica e chimica di base.
- Scambi di temperatura
- Transizioni di fase
- Distillazione
- Soluzioni, miscele e pH
3. Biochimica.
- Metabolismi energetici
- La cellula, organelli, classificazione
- Ciclo cellulare
4. Lievitazione.
- Biochimica della lievitazione
- Azione del glutine
- Pane, pizza e panificati
5. Fisiologia del gusto.
- Come “sentiamo i sapori”
6. Altre reazioni in cucina e in pizzeria.
- Caramellizzazione
- Reazione di Maillard
- Degradazione enzimatica