Vi sarà sicuramente capitato di andare in pizzeria e passare la notte successiva in bianco oppure di svegliarvi più volte per andare a bere…..ecco questo anticipa uno dei problemi che mi si presenta abbastanza frequentemente in studio ovvero un’intolleranza al lievito, o meglio non al lievito in se ma ai metaboliti, in particolare frammenti proteici che il lievito produce in determinate condizioni.
Come sempre, facciamo un po di chiarezza, i lieviti sono organismi complessi, eucarioti, ovvero simili alle cellule del nostro organismo, quindi è scorretto chiamarli batteri! In particolare il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisae), quello utilizzato per produrre l’alcol nella suddetta bevanda (in effetti ce ne sono anche altri dello stesso genere) è anche quello che fa lievitare pane e pizza, un suo cugino produce l’alcol nel vino.
A parte condizioni di allergia vera e propria, al lievito o ad esempio al nickel che è presente in cospicue quantità nel lievito, non è il lievito di per se che da problemi, ma i sottoprodotti della lievitazione e tanto più questa lievitazione è rapida tanti più prodotti potenzialmente infiammatori verranno prodotti.
Per questo non abbiamo gli stessi effetti indesiderati ogni volta che mangiamo la pizza o il pane.
Purtroppo, specialmente nella panificazione industriale, è pratica comune l’utilizzo di starter ed enhancer, ovvero sostanze (in alcuni casi del semplice zucchero da cucina) che favoriscono la crescita microbica, ma questo avvine in maniera troppo rapida e disordinata per i lieviti che producono metaboliti anomali, si usa questa pratica per aumentare la resa in pane o pizza, oppure nel caso della seconda per avere la pasta pronta senza dover aspettare dalle 12 alle 48 ore.
Dunque il consiglio e di rivolgersi a panettieri o pizzaioli che garantiscano una lievitazione lenta, magari con pasta madre, di almeno 24 ore, anche il prezzo non dovrebbe essere troppo basso in quanto indice di resa alta!
Se si manifestano problemi ricorrenti, l’unica cura è l’astenersi per un periodo più o meno lungo da ogni forma di lievito dunque pane e simili, pizza ma anche vino (e suoi derivati) e birra, altrimenti si può incorrere in sintomatologie anche gravi di infiammazione intestinale.
In questo senso il cosiddetto lievito chimico, a base di bicarbonato, non crea problemi, in quanto non ha il microorganismo in se, ma provoca la porosità dell’alimento (biscotti ad esempio) grazie all’anidride carbonica che il lievito in presenza di calore sviluppa.
Roberto Cannataro
Responsabile del corso di Nutrizione
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